Zeynep Işıl Hamziç Boşnak Medya
Arnavut Mutfağı
Anadolu’da yaygın bir anlayış vardır, o da Rumeli yemeklerinin hepsinin bir olduğudur. Ancak bu doğru değildir. Yaklaşık 7-8 milyon insan, Balkan savaşları ardından başlayan süreç içerisinde, 1912-1913 yıllarında, yer değiştirdiler. Balkanlar’dan Anadolu’ya giden göçleri Justin McCarthy’nin hazırlamış olduğu harita bütün detayları ile vermektedir. Haritayı buradan görebilirsiniz.
Avusturya- Macaristan ve Osmanlı imparatorlukları arasına sıkışmış halklar arasında çok önemli yer değişiklikleri oldu. Anadolu’nun nüfus yapısında büyük değişiklikler yaşandı. 1912’den 1923’e kadar gelen süre içeresinde, insan hayatı için çok zor ve dramatik günler geçti. Boşnaklar, Makedonlar, Arnavutlar ve Orta Asya’dan gelerek Balkanlar’a yerleşen Türkler geri döndüler. 1923’ten sonrasında ise Anadolu’da yaşayan hristiyanlar için dramatik ve zor zamanlar idi. Anadolu’da yaşayan Ortodoks aileler ve Müslüman ailelerin yer değiştirmesi ile Mübadele işte bu tarihlerde yer aldı.
İki başlı kartal işareti Arnvautların kendilerini tanımlamak için kullandıkları bir semboldur. Tarihe bakıldığında iki başlı kartal sembolunu ilk kullananlar ise Anadolu Selçuklular’dır. Daha sonra Bizanslılar ve hatta Fener Patrikhanesinin bayrağında da kullanılan Kartal’ın en batıda görüldüğü yer ise Sicilya’da bir bölgenin amblemi olaraktır.
Anadolu’ya göç eden Müslüman Arnavutlar, o güne kadar Anadolu’da pek olmayan kültürleri ve alışkanlıkları ile beraber yemeklerini de beraberlerinde getirdiler. Örneğin Anadolu’da kalmış Türkler hayvanların sakatatlarını asla yemezlerdi. Çünkü öyle bir hayvan zenginliği vardı ki, hayvanın eti varken ciğerini yemeye ne gerek vardı. Ama Arnavutların gelmesi ile sakatatlar da tüketilmeye başlandı, çünkü gelenler Anadolu’nun yerli halklarına göre daha yoksul kimselerdi, bu sebeple de ciğer yemek alışkanlığı ve bugün bile Arnavut ciğeri diye bildiğimiz yemek buradan gelmektedir. Çünkü sakatat işlerini yapanlar o devirde hep Arnavutlar’dı. Çok güzel börekler, pırasa ve Arnavut biberi dediğimiz bir biber kültürünü de beraberlerinde getirdiklere yemeklere örnektir.
Yapılan araştırmalarda Prof. Dr. Nimetullah Hafız, Türkolog ve edebiyatçı , eserlerinde Arnavutların yemek kültürünü çok geniş kapsamda anlatmaktadır. Hem Prof. Dr. Hafız’ın eserlerinde hem de aile üyeleri ile konuştuğumuzda Priştina kentinin yemek kültürü açısından en güzel ve en önemli kent olduğunu görmekteyiz. Ayrıca Prof. Dr. Hafız, Priştine’de sünnet düğünlerinde ve evlenme törenlerinin bir aydan fazla sürdüğünü ve Priştine’nin zengin ve barış dolu günlerinde 10’ar kişilik masalar kurulduğunu ve zengin sofralar hazırlandığını anlatıyor. Yine araştırmalarımızda görüyoruz ki Priştineli ve Kosovalı ailelerin yanlarında getirdikleri yemeklerin arasında en sevdikleri yemek olan ve adını Elbasan şehrinden alan Elbasan Tava’yı görüyoruz. Bu kent Şkumbi nehrinin sınır oluşturduğu çok güzel bir kent. Bazı yerlerde Elbasan tava farklı farklı yöntemler ile yapılsa da en sık karşımıza çıkan türü yoğurt ve et ile yapılanıdır. Türkiye’de en güzel Elbasan tava, Edremit’teki Cumhuriyet Lokantasında yapılmaktadır. O lokantanın sahipleri Arnavut’tur. Bir de Prizren şehrinin, Prizren tavası meşhurdur.
Arnavutların tamamı nohutlu ekmek yapmaya bayılırlar. Bildiğimiz maya yerine nohuttan yapılan bir maya kullanılarak yapılan bu ekmeklerde, un ve su ile karıştırılıp, bir gece bekletiliyor. Ertesi gün bezeler yapılarak pişiriliyor. Süt ve süt ürünleri Arnavut mutfağında doğal olarak çok önemli, yoğurtlarını, peynirlerini ve lönklerini (içi kaymak doldurulmuş biber turşusu) hep evlerde yapar ve yanlarında taşırlarmış. En sevdikleri ürün pırasadır, türlü türlü yemeğini, böreğini yaparlarmış. Evlenme çağına gelen bir kızın en az 12 çeşit pırasa yemeği yapmasını bilmesi gerekmekteymiş, yoksa evlenemezmiş. Nimetullah Hafız’a göre en güzel pırasa Priştine’de yetişirmiş, şarap Teruarı gibi o yörenin de pırasa Teruaru olduğu söylemektedir.
Tirit de bilinen Arnavut yemeklerinden biridir. Felsefe olarak soğan, sarımsak, yeşillik, bahar ve nohut ile hazırlanan sulu bir yemektir. Tiridine banmak deyimi buradan gelmektedir. Ekmeği yemeğin suyuna banarak yemek gibi geleneksel bir yeme biçimi vardır. Zamanla bu yemek biraz unutularak sadece içine ekmek parçaları doğranan sulu bir et yemeği halini alır. Ancak Hafız’dan öğrendiğimiz en önemli bilgilerden biri, tiritin içinde mutlaka nohut olması gerektiğidir. Pişirilmesi kolay ve Arnavutların mutfağında her zaman bulunan bir yemektir.
Mısır unu da kullanıyorlar tıpkı diğer Balkan ülkelerinde olduğu gibi. Sütü çok üzün süre kaynatıyorlar, üstü iyice kaymak tutunca altını kapatıp, içine mısır unu katarak onu bir lapaya dönüştürüyorlar. Kendine has mantıları ve börekleri de bulunmaktadır. Arnavutlar’ın hamurları çok lezzetlidir, o yüzden içi boş olarak sadece yoğurt dökülerek bile tüketilebilir.
Gül böreği şeklinde zeytinyağı ile yapılan patlıcan böreği de yine çok lezzetli yemeklerinden. Bir başka börekler ise ciğerli börektir. Ancak bu börekler içinde en zor olanı “flia” denilen börektir. Özellikle çok boğazına düşkün olmayan Mehmet Akif Ersoy’un bile çok sevdiği ve sık tükettiği bir yemektir. Boza kıvamını Hamurunu yaparken tutturmak gerekmektedir. Özel yapım bir sac üzerine kömür ateşinde pişirilmektedir. Hamuru şeritler halinde 2 cm aralıkla dökmek gerekir.
Çulama da çok önemli yemeklerinden biridir. Tavuk, un, yağ ve salça kullanılarak yapılır. Farklı çeşitleri de yapılabilir.
Mişoriz çok saygın misafirlere ikram edilen bir yemektir. Tıpkı büryana benzeyen etli bir pilav yemeğidir. Miş et, oriz de pirinç anlamına gelir. Tavuk ve dana eti ile de yapılmasına rağmen gerçeği kuzu eti ile yapılmaktadır. Soğanını iyi ayarladıklarında ve fırında pişirdiklerinde gerçekten çok lezzetli bir yemektir.
Balkanlardan Anadolu’ya gelmiş en önemli mutfaklardan biri olan Arnavutlar, bugüne kadar mutfak kültürlerini korumayı başarmışlardır. Günümüze kadar gelen bu Arnavut yemeklerinin varlığını, kendi iç dinamiklerini korumuş olmalarına borçluyuz.
*Yemek Araştırmacısı, gazeteci Nedim Atilla’nın 20 Mart 2013 tarihinde Yemek Sanatları Merkezi’nde yapmış olduğu “Rumeli’den III: Arnavut Mutfağı” adlı seminerin yazılı metnidir.
